Limpiamos y cortamos la cebolla, las zanahorias, el calabacín en cubos y los tomates los cortamos en cascos.
En una cazuela incorporamos un chorrito de aceite de oliva, agregamos la cebolla, las zanahorias, el calabacín y los tomates cherry, se le coloca una cucharada extra de aceite y sal. Salteamos los vegetales y cocinamos unos 5 minutos hasta que las verduras estén tiernas.
Luego en otra olla colocamos el caldo de verduras y lo llevamos a cocción, antes de que rompa en hervor, retiramos la olla del fuego e incorporamos el cuscús, lo dejamos hidratar por unos 10 minutos, agregamos una cucharada de aceite y mezclamos bien para que el cuscús quede suelto.
Cuando las verduras y el cuscús estén listos, se mezcla todo y ya está listo para degustar. Lo puedes acompañar con unas papas rústicas.